问题06 可以先烤挞皮再倒馅烘烤吗？
先把挞皮烤过的方式，这曾在食谱中出现过。可见这是可行的，尤其当无法精确
的掌握火温时，这倒不失为一容易成功的方式。只是第一次烤时，挞皮不要烤到
完全成金黄色，而只要熟了即可。再次烤培时，就刚好呈金黄色泽了!
问题07 蛋挞周围要鼓起了, 中间还未熟, 该怎么办呢?
问：蛋挞烤到一半将近十五分的时候居然开始往上膨, 而调的火温已经够低了，
若时间超过了, 那它是内馅口感会越烤越硬, 还是说会开始起泡膨涨呢？或是要
在它要膨涨之前就要关火呢?
答：蛋挞烤到往上膨胀时表示馅已经熟了，也该出炉了！而会把馅烤的太硬是因
为低温烘烤过久水分丧失或配方中的水分太少才会变硬，有时甚至会裂开。
问题08 蛋挞馅水水的
提供一些改善的方式：
将配方中的蛋少加一些.蛋挞皮中唯一的水分来源是蛋和奶油中少量的水分,因此
减少蛋的量一定有效。将过粘湿的塔皮整个包好放入冷藏几个小时,使面粉充分吸
收其中的水分.这方法俗称"收",在制作饼干时很常用.不过效果有限,适用於不太
严重的情况下。换个配方吧!假如你是完全照着配方做出来却很湿黏且屡试不爽，
表示这配方或许有问题。
问题09 蛋挞馅有气泡
蛋挞馅的蛋液做好后，最好过滤一次再填入塔中。
一方面避免搅拌不均的蛋白残留,也滤去搅拌时产生的泡沫!
另外，烤出的馅有小洞，最大的可能是火温太高。蛋挞馅和蒸蛋差不多原理，
需要低温一点时间常一点，才会光滑嫩嫩!
问题 10 蛋挞馅表面都皱皱的
问：蛋挞烤出来表面都皱皱的．但若为了怕表面变皱而缩短烘烤时间，
表面是光滑了，但里面却没有烤熟。
答：用160度隔水加热烤约30~40分钟，看到表面己经有凝结了,但表面的中间仍
然是水水的，就可关火，然后闷约10分钟，就可以很好吃了!还有一定要放下层喔!
问题11 葡式蛋挞烤后挞皮很难取下， 且外皮好油， 上层皮都没上色
起酥皮没烤苏，烤酥时是金黄色，不会粘模。起酥皮的横切面，沾些面粉，
可防出油。烤的时候蛋液滚起来冒泡是正常的。
《下篇完》
