蛋挞，是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；台湾称为蛋塔。
做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
分类：牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。
酥皮蛋挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。
葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。
蛋挞作为烘焙类的主打出品，是烘焙初学者必学的种类。那烘焙初学者在制作蛋挞时通常会遇到什么问题，又要如何解决呢？今天腾工智造带大家分享一下这些问题的及解决方法：
问题01 如何判断蛋挞已熟？
看挞液颜色：若中心点颜色较周围深表示中间尚未熟透，须烤至颜色一致轻轻摇晃蛋挞如果塔液有晃动的现象即未熟；挞液膨胀即表示太熟了 。
问题02 烘烤时挞皮膨胀得太快而内馅给挤出挞皮外
问：烘烤葡式蛋挞时塔皮膨胀得很快，将内馅(只放七分满)给挤压满出一些
答：没淹到蛋液的塔皮才会澎涨。7分满的蛋液并未满出来。因高温使蛋液大滚起来,并非挞皮涨起把蛋液顶出去。挞皮压入塔模后，放置6小时以上松弛后再烤。
问题03 挞内馅已熟，挞皮却仍湿湿的
有可能是蛋液太早倒入塔皮中。一般作蛋挞必须等进炉前才倒入蛋液，且立即烘烤，不然蛋液会把塔皮给浸湿影响口感。假如已经这么做，挞皮还是湿湿的，
可能就是火温的问题了！
问题04 挞内馅在炉内膨得很高，取出就下陷
问：用了180度烤约20分，可是烤的时候内馅会膨胀，取出时就凹陷下去，应该用多少温度及时间烘烤，才能使内馅不会膨胀的太厉害，挞皮又可以烤的很酥呢?
答：蛋挞内馅会膨胀，出炉会凹陷是因为温度太高。可以把蛋挞移到下层烤，使上头的馅不会太靠近火源，或调低上火，再不行就只好将温度调低。除此之外，在烤培时，时时注意烘培的状态，假如看到馅表面快要隆起，可先将烤箱门打开一些散热，并调低火温，这样通常都还可以挽救。
问题05 挞内馅起泡而挞皮湿湿的
假如烤箱有分上下中层就必须放在下层。放太上层上头的蛋汁太接近热源反而容易起泡泡，但是假如为了让蛋汁不起泡泡而调低温度，挞皮就不易快熟就会
变成湿湿的模样。所以放下层的好处是，使挞皮接近火源而温度足够，而蛋液远离火源而不会起泡泡。
《上篇完》
