对于烘焙新手来说，烤面包、做蛋糕，需要准备哪些食材？
今天腾工智能商厨和大家分享一下烘焙的“常见原料”都有哪些：
一、面粉类
1.高筋面粉
高筋面粉是指面粉的蛋白质含量平均为 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强。这里
需要提醒的是，各个品牌面粉的吸水性不同，即使是同样的面包配方，同样写用高
筋面粉，但是由于使用的面包粉品牌不同，制作时面团有可能会出现偏软或偏硬的
情况。若在制作过程中发现面团软了或硬了，可以适当增减水量或粉量来做微调。
2.中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量平均为 11%左右。它是常用来制作馒头、饺子的普通面粉，
名称通常为“精致饺子粉”。此款面粉筋度介于高筋面粉和低筋面粉之间，本书中
的比萨均用此种面粉制作饼底。它亦可用来制作面包，由于筋度较低，因此面包口
感会比由高筋面粉制作的面包更软。
3.低筋面粉
蛋白质含量平均为 8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干等。
4.小麦胚芽
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，金黄色颗粒状，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维生
素 E、B1及蛋白质，是小麦中营养价值最高的部分。加入配方中不仅能增加食物的
营养价值，还能增加风味。
5.全麦粉
这里说的全麦粉指的都是“全麦面包粉”，是由麦壳连米糖及胚芽内胚乳碾磨而成
的一种带麸质的面粉。在烘焙中，这种带有小麸皮的面粉一般被用于制作全麦面包，
可增加面包的口感及风味。
二、糖
1.白砂糖
南方的白砂糖多为甘蔗提取，颗粒比较粗。北方则会从甜菜中提取糖。
2.精致白砂糖
市售白砂糖根据砂糖颗粒和提纯程度的不同而标明，还有一种名为“精致白砂糖”，
颗粒比普通白砂糖更加细小。烘焙时，最好选用精致白砂糖，用这种砂糖制作出来
的甜品或面包成品效果较好。
3.糖粉
有些人喜欢用细如粉状的砂糖来打发成品，能使组织更加细致。这种加工过的砂糖
成本较高，烘焙店一般都有出售。若家中有食物料理机，完全可以用研磨杯来自己
加工白砂糖，把糖磨成细糖粉。糖粉在面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油
脂，乳化作用更好，用于打发蛋白、打发黄油时最为细腻好用。每次烘焙前，称量
出所需分量，用研磨机现磨现用。不建议一次性磨很多放置慢慢使用，因为糖粉组
织更细，更易吸潮结块，不宜久存。还有一种糖粉是经过特殊加工处理的，市场上
称为“防潮糖粉”，该糖粉不易吸潮，常被用于作蛋糕表面装饰。
三、辅助烘焙粉
1.泡打粉
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，在烘焙里主要用作蛋糕的膨松
剂来使用。泡打粉除了可用于做蛋糕、饼干外，还可用于做一些中式面食。
泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。泡打粉
在接触水时，酸性及碱性粉末同时溶于水中会起反应，有一部分会释出二氧化碳
（CO2)，在烘焙加热的过程中，还会释放出更多的气体，这些气体能使食物达到膨
胀及松软的效果。
2.酵母
西式面包、中式馒头包子等，均会使用酵母作为膨松剂。发酵是指酵母与糖作用，
产生二氧化碳和酒精的过程。在烘焙中，酒精受热蒸发，二氧化碳则会膨胀，进而
起到增大产品体积的效果。
面团中的糖一般有两个来源，一个是面粉中经酶转化而来的，也就是淀粉中的麦芽
糖。另一个是配方里的糖，糖能帮助酵母产生活性，有助于面团更好地发酵。如今
市售的酵母有很多种，这里说的都是耐高糖的快速干酵母。除此之外，还有普通快
速干酵母（一般用于制作普通的馒头）、干酵母、鲜酵母，以及自行培育的天然酵种等。
（上篇完）
